Farces légères pour jeunes légumes Bordeaux Gironde

L'été arrive, préparez-vous à faire des beaux legumes farcis à votre entourage : tomates, courgettes, aubergines, il y'en aura pour tous les goûts. Lisez notre article pour en savoir plus.

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Farces légères pour jeunes légumes

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En été, nombre de légumes peuvent être farcis : tomates, courgettes, aubergines, poivrons… Il faut les choisir petits pour ne pas les alourdir de trop de farce et préserver leur goût, et leur concocter des farces légères, en oubliant lard et chair à saucisse.

A part les tomates qui se farcissent à cru, les autres légumes doivent subir une précuisson pour être attendris et facilement creusés : cette étape est importante. Les recettes traditionnelles proposent de les blanchir, mais au cours de cette opération, les légumes perdent saveur, couleur et nutriments. Ou de les faire dorer à la poêle, mais un goût de friture prédomine alors. Seule la cuisson à la vapeur, facilement maîtrisable, qui ne dégrade ni les goûts, ni les couleurs, ni les valeurs nutritionnelles, est recommandable. Quelques minutes suffiront : dix pour les courgettes rondes, six à sept pour les aubergines, cinq pour les oignons, trois à quatre pour les poivrons déjà creux…

Pendant que les légumes refroidissent, on prépare la farce en donnant libre cours à son imagination. Une farce à base de viande maigre hachée, préalablement rissolée avec des oignons et des épices, ou de jambon cru finement mixé ; ou encore, une farce à base de fromage blanc très égoutté, de chèvre ou de brebis… On ajoutera des herbes ciselées, une pointe d’ail nouveau passé au presse-ail et un élément indispensable pour absorber le jus des légumes et lier la farce sans avoir recourt à l’œuf : de la mie de pain ou de la brioche rassise et réduite en fine semoule au mixeur, des grains de riz rond précuits, pour les tomates, de la grosse semoule de maïs, du pilpil de blé…

Après avoir creusé les légumes qui doivent l’être, on les remplira aux trois quarts de farce, on les rangera dans un grand plat, on les couvrira de leur chapeau, on les nappera d’un filet d’huile d’olive, et on les glissera au four doux, à 125 °C. Car la cuisson optimale doit être douce et longue, jusqu’à une heure. En cours de cuisson, on coulera quelques gouttes d’eau dans le plat pour éviter la caramélisation des sucs. Les petits farcis peuvent se déguster chauds, tièdes ou à température ambiante.

L'astuce de Marianne :

Des fruits dans les farces

Pour ne pas brouiller les saveurs, une farce ne doit pas contenir trop d’ingrédients. Ceux-ci joueront un rôle précis dans l’élaboration du goût final. Ainsi, lorsque l’on aura choisi une formule – farce à la viande ou farce maigre –, les herbes et le liant, on apportera une dernière touche à la composition, en y ajoutant des fruits secs et des oléagineux. Des amandes râpées pour les courgettes, des pignons pour les aubergines, des noix pour les poivrons, des pistaches pour les tomates, une brunoise de figues sèches pour les oignons au jambon de Parme, et des abricots secs ou des raisins de Corinthe dans tous les cas.

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