La délicate cuisson de l'oeuf Bordeaux Gironde

L'oeuf est très délicat à cuire, une minute de trop ou une minute de moins changera la texture et le goût de notre oeuf à la coque. Lisez notre article pour en savoir plus.

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La délicate cuisson de l'oeuf

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L’œuf recèle un mystère que ni le passage du temps, ni la science n’ont à ce jour élucidé – celui de l’œuf qui fait la poule qui fait l’œuf qui fait la poule… –, et les symboles dont il est chargé sont lourds, comme la vie, l’éternité ou la résurrection.

S’il est facile de le gober, ce maillon d’infini reste difficile à cuire, d’autant que sa nature est duelle, en ce sens qu’il contient un jaune et un blanc qui n’ont ni les mêmes qualités, ni le même goût, ni les mêmes usages, bien que les deux mêlés soient harmonieux. Au commencement, on ne se posait pas de questions sur la façon de faire cuire un œuf à la coque ou un œuf dur : trois minutes pour l’un, dix pour l’autre. Mais les temps ont changé et les palais sont devenus exigeants : où finit l’œuf à la coque, où commence l’œuf dur ? Ce n’est désormais plus une question de temps, mais de température.
A 100 °C, l’eau bout à gros bouillons et c’est une catastrophe : après trois minutes à peine, le blanc est trop cuit et le jaune encore froid, l’œuf à la coque est raté. Sept minutes de plus, et le blanc devient caoutchouteux et le jaune, entouré d’un halo gris et dégageant une odeur de soufre, est sableux. Le dilemme est que le blanc coagule à 60 °C et le jaune à 70 °C. La solution est donc de surveiller la température de cuisson : quatre minutes pour un œuf à la coque dans une eau frémissante à 80 °C ou à la vapeur douce ; six pour un œuf mollet ; et onze pour un œuf dur. Les puristes japonais obtiennent des œufs mollets exceptionnels en les faisant cuire trente minutes dans une eau à 68 °C, ou une heure dans un four à 60 °C.

Les œufs brouillés se battent pendant la cuisson, directement sur une plaque, à feu très doux et en ajoutant un minimum de matière grasse au dernier moment. L’omelette, quant à elle, prend de l’onctuosité et de la légèreté, puisqu’on ajoute désormais aux œufs, pendant qu’on les bat, quelques cuillerées d’eau minérale pétillante.

L'astuce de Marianne

Œufs marbrés

Pour obtenir des œufs couleur marbre, il faut les faire bouillir avec du thé : du lapsang souchong pour un goût fumé, ou du thé de Chine nature auquel on ajoutera des épices – anis étoilé, cardamome, girofle, cannelle – et une goutte de sauce de soja qui sale et accentue la couleur. Faire bouillir le tout 5 minutes, y plonger les œufs durs (encore chauds et dont on aura brisé la coquille), faire bouillir 1 minute, éteindre le feu, laissez-les refroidir dans cette décoction, puis écalez-les.

L'ustensile

Coupe-œuf sans faille

Outil de précision qui s’applique sur le bout pointu des œufs crus ou à la coque, il les décalotte en un clin d’œil, sans les ébrécher, sans les briser, sans les fêler. Il est indispensable pour les œufs brouillés que l’on sert en coquille, garnis de truffe ou d’œufs de saumon, ou pour les œufs à la coque au caviar.

Toqueur à œuf, 45 €. En vente chez Lejeune. T. : 01.47.90.51.93.

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