Les matières grasses en question Bordeaux Gironde

Les graisses sont un élément essentiel de notre alimentation. Qu’elles soient appelées corps gras, matières grasses ou lipides, elles sont bien sûr une source de saveur et de plaisir pour le palais. Consommées sans excès, elles contribuent aussi au bon fonctionnement de l’organisme et à son développement. Zoom sur leur rôle et leur composition.

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Les matières grasses en question

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· Les différentes matières grasses
Matières grasses, acides gras, lipides…quelle est la différence ?


Les matières grasses sont des lipides qui sont eux-mêmes composés de différents acides gras. Ce sont les graisses, animales et végétales, de l’alimentation. Elles sont la catégorie d’aliments composée des huiles, du beurre, des margarines et de la crème fraîche. Ces dernières correspondent aux graisses visibles et ajoutées à l’aliment. Les graisses invisibles sont celles que l’on trouve surtout dans les produits transformés (ceux qui ont pu subir des traitements physiques : élévation de température, broyage, hydratation, compression, chimiques : modification de pH, addition de substances diverses, et/ou biologiques : maturation, fermentation, addition d'enzymes. Exemples : pain, biscuits, confitures, fromage, plats cuisinés, conserves).



Quelles sont les différentes familles d’acides gras ?


On répartit les acides gras en 2 familles : les acides gras saturés et les acides gras insaturés, divisés en acides gras mono-insaturés et en acides gras poly-insaturés. Les matières grasses contenant plus d’acides gras saturés sont solides à température ambiante. Les matières grasses riches en acides gras insaturés sont liquides à température ambiante.

Les acides gras oméga 6 (que l'on trouve dans la plupart des huiles végétales, graines, céréales, œufs ou certaines viandes en quantités variables selon l'alimentation des animaux) et oméga 3 (que l'on trouve en grandes quantités dans certains poissons gras, dans le lin, la noix, la cameline et le colza) appartiennent à la famille des acides gras poly-insaturés.



· Les graisses saturées
Où trouve-t-on les graisses saturées ?

Les graisses saturées sont retrouvées principalement dans la viande et les charcuteries, les produits laitiers (beurre et crème essentiellement), certaines margarines et huiles végétales comme l’huile de palme ou l’huile de coprah (qui sont utilisées dans une grande variété de produits).

L’acide palmitique est le plus fréquent des acides gras saturés de l’alimentation. On le trouve surtout, comme son nom l’indique, dans l’huile de palme.
Parmi les autres acides gras saturés, les plus connus sont l’acide butyrique, l’acide stéarique et l’acide myristique, présents principalement dans la matière grasse laitière.

Les graisses saturées sont-elles mauvaises pour la santé ?


Il n’y a pas de bonnes ou de mauvaises graisses, comme il n’y a pas de bons ou mauvais aliments.
D’autant plus que le terme graisses saturées rassemble un grand nombre d’acides gras, qui ont des métabolismes et des fonctions totalement différentes. La consommation normale de graisses saturées dans l’alimentation est nécessaire à l’équilibre alimentaire (5g de matières grasses, environ 1 cuillère à café, est la quantité recommandée par personne pour la cuisson d’un plat).

· Matières grasses et santé
Qu’est-ce que les acides gras trans ?

Ce sont des acides gras insaturés particuliers qui peuvent avoir deux origines. Ils peuvent être issus de processus technologiques (par exemple lors de la transformation d’huile liquide en matière grasse solide), ou être d’origine naturelle (ce sont les trans de la viande et des produits laitiers de ruminants). Ces trans sont différents dans leur structure et leurs effets. Les trans naturels, même consommés en quantités très supérieures aux consommations habituelles, n’augmentent pas le taux de cholestérol.



Les acides gras trans sont-ils mauvais pour la santé ?

Les effets des acides gras trans sur la santé dépendent de leur origine : les acides gras trans technologiques ont des effets délétères sur la santé cardiovasculaire. De nombreuses mesures sont prises par les industriels pour limiter, voire éliminer totalement ces acides gras de leurs produits. Les acides gras trans naturels, provenant principalement des produits laitiers et de la viande des ruminants, n’ont pas d’effet nocif sur la santé.


Je fais un régime, dois-je éliminer toutes les matières grasses ?

Surtout pas. Les matières grasses sont indispensables à l’équilibre alimentaire et au bon fonctionnement de l’organisme, mais il convient de les consommer modérément.


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